As pessoas ficam impressionadas quando William E. Lee III diz que ele tem uma patente na tecnologia de chips. “Eu apenas deixo de fora a palavra batata”, diz ele.
Lee é professor associado de engenharia química e biomédica da Universidade do Sul da Flórida em Tampa. Além do ensino, ele aconselha agências públicas e privadas sobre tratamento de resíduos perigosos e outros problemas ambientais. (Ele é o sujeito que escreveu “cadáveres em decomposição: uma fonte negligenciada de poluição da água?”) Lee investigou o uso de medidas de taxa metabólica para o diagnóstico precoce de doenças graves.
Mas Lee também estuda os atributos sensoriais da comida de lanche salgada, principalmente o chip. Por avocação, ele é o príncipe herdeiro de Crisp, o capitão de Crunch, o czar de Tsnap.
A nitidez e a crocância são as qualidades sensoriais que fazem ou quebram o chip simples. Lee, que trabalhou por sete anos como pesquisador sensorial de alimentos na Procter & Gamble em Cincinnati antes de entrar na academia, é indiscutivelmente o principal especialista do país em C e C. Quando prestigious-Salted-Snackmeisters deseja comparar seus produtos com os concorrentes-estamos conversando com nomes com o mero som dos quais resumiria sua espumada-a sputey-
Seu trabalho não é criar nitidez, mas medir sua mecânica e percepção pelos consumidores, quantificar o que acontece nos corações, mentes e bocas da América.
“A nitidez é sentida em dois lugares”, explica Lee. “Um é a boca, por terminações nervosas, incluindo as dos dentes, que criam uma ruptura nítida, repentina e completa, como o quebra de vidro.
“O outro lugar é o ouvido. As informações auditivas são importantes para avaliar um alimento”. (Regra número um: se o seu hambúrguer gemer, envie-o de volta.) “Você pode contar do outro lado da sala, apenas ouvindo, se um produto de chip é fresco ou obsoleto-uma fonte redundante de informação, é claro, pois você pode provar, seja obsoleto ou não”. (Mas são dados úteis para a navegação do partido. Como os pesquisadores de alimentos Rodgers e Hammerstein disseram: ‘Alguma noite encantada/você pode ouvir um Frito/você pode ouvir um Frito/em uma sala lotada …’))
“O barulho também é uma fonte de diversão. As pessoas moverão lanche na boca para maximizar o barulho. As crianças têm o que eu chamo de ruído de guerras-elas crocam de tal maneira que estão jogando barulho um para o outro. Ou olham para-ou mais ao ponto, ouvem-homens sentados em torno de comer batatas fritas na frente de um jogo de futebol”.
Lee realizou experimentos em que os sujeitos vestem fones de ouvido com ruído branco que lhes roubam o feedback auditivo enquanto mastigam. “A experiência alimentar se torna chata mais rapidamente-ou continua sendo emocionante menos longa”. (Alguém considerou o marketing de fitas de ruído branco como supressor de apetite? Eu sempre me perguntei sobre o botão do meu gravador que diz redução de ruído; deve ter a ver com a dieta.)
“Os pesquisadores também fizeram testes mecânicos fora da boca tentando entender a nitidez”, diz Lee. Isso envolve um instrumento que empurra uma agulha ou pino através de um chip a uma taxa lenta e constante, fraturando o lanche de maneira reproduzível, para que seu som e fragilidade possam ser estudados. “Algumas pessoas no campo,” Lee observa, “também brincaram com bocas artificiais”. (Tenha certeza de que bonecas de amor infláveis não figuram na pesquisa de chips; esse seria o laboratório de Polythene Pam ao lado.)
Vamos distinguir crocantes de crocantes, aqui, agora. “A nitidez desaparece muito rápido no tempo-quatro ou cinco mordidas e se foi”, explica Lee. “Um produto crocante, como um chip de tortilha, ainda está forte depois de dez mordidas; ainda há pedaços duros na boca”.
Às vezes, é claro, as características do mastigador são tão importantes quanto as mastigadas. “Você pode fazer algumas inferências sobre personalidades quando estuda tempo de residência oral-como muitos choms são necessários para que a comida desapareça”, diz Lee. Algumas pessoas atacam sua comida; Outros realizam uma mordidela secreta. “Com os atacantes, o tempo de residência oral pode ser medido em segundos. Os nibblers silenciosos tendem a ser mulheres; atacar alimentos sem saborear isso parece ser uma coisa de Macho Man”. (Lee não era sanguíneo sobre um produto que propus: testostoritos, um chip torrado feito de milho, hormônios masculinos e unhas.) “Nem sempre é bonito; às vezes eles pulverizam. Encontramos o máximo de migalhas embaixo dos lugares dessas pessoas”.
Mas Lee não será assustado, deixe as fichas caírem onde podem. (Lá. Nós conseguimos isso ao ar livre. Você pode imaginar a restrição necessária para esperar tanto tempo para se envolver na emoção de chip da paronomásia com Salted-Snack? Quero encurralar tudo nesse parágrafo para evitar a tentação. Punto de japoneses soltos;
Seja ingerido por um mordomo ou um atacante, um produto crocante é mais alto por mais tempo. Mas um produto nítido cria sons mais altos, descobriu Lee. Usando um dispositivo eletrônico chamado analisador de sinal, Lee mediu o som aéreo gerado por uma série de dez mastigações consecutivas de batatas fritas e tortilhas. (Por uma questão de uniformidade, os sujeitos mastigaram a tempo de um metrônomo.)
“Foram utilizadas batatas fritas e tortilhas disponíveis comercialmente”, escreveu Lee em “Análise de sons de esmagamento de alimentos durante a mastigação: estudos em tempo de frequência”. “Os chips de batata foram separados pelo tamanho e apenas aqueles com um diâmetro equivalente estimado de 6 cm e geralmente livres de bolsos de ar grandes foram retidos.2 Amostras Stale4 foram feitas por envelhecimento por 48 horas à temperatura ambiente e uma umidade relativa de cerca de 60 %”.
As amostras frescas eram mais altas e emitiam sons de maior frequência do que amostras obsoletas, segundo Lee. Os alimentos considerados crocantes foram percebidos como mais difíceis de comer-“[more] A entrada de trabalho é necessária para afetar a redução do tamanho da boca “.
O que os pesquisadores sensoriais alimentares chamam de “localização da boca percebida” (tenho a impressão de que o meu está debaixo do meu nariz) é importante nas leituras subjetivas de crocância e nitidez. “Quanto mais você usa os dentes, mais crocante é considerado”, diz Lee. “Se a comida aparecer no meio da boca e a pessoa está usando a língua para compressão, isso significa que o produto é pasto, não a consistência que você deseja. Com um lanche salgado, queremos maximizar o tempo dos dentes e minimizar o tempo da língua”. Um lanche salgado superior, em outras palavras, é o oposto de um beijo francês.
Lee diz Lee, a categoria de lanches salgados pode incluir não apenas batatas fritas de batata, milho e tortilha, mas também em algumas empresas de alimentos, pretzels e biscoitos. “Se você começar a entrar em bagels, estará entrando em assados”, relata ele. “Mas às vezes as pessoas até incluem amendoins e, ocasionalmente, outros periféricos, como pipoca”. (Acho que Paul Newman tem os melhores periféricos; francamente, seus periféricos fazem com que o Orville Redenbacher pareça com vagens murcuras.)
Mas eu me arro em bagels. A área em que Lee quebrou é o estudo da percepção sensorial alimentar ao longo do tempo. “Pegue a doçura de uma bebida”, diz ele. “Se você o desenvolver usando SIPs únicos, a pesquisa dirá mais que é melhor. Eu digo, beba dez goleiros consecutivos, então vamos conversar”. (Bem, o que você está esperando? Vá fazer isso.) “Com o tempo, doçura-um atributo agradável-se bata nojenta”.
Antigamente, Lee diz que, se uma empresa quisesse avaliar o chocolate, por exemplo, os pesquisadores pediriam a um sujeito para comer uma peça e depois marcar uma votação, classificando sua resposta de zero, “não doce” a dez, “nojento”.
“Digamos que ele avaliou isso em sete. Isso não contou muito ao pesquisador. Quando o chegou a classificação dos sete primeiros quatro ou cinco mastigações, não há nenhuma doçura. As mastigas finais podem ter sido muito doces. Não estávamos capturando nenhuma das dinâmicas da degustação com esta técnica padrão.
“Minha teoria não era tão melhor, mas como um atributo alimentar é apresentado ao longo do tempo é o que conta: a curva gerada após o assunto ser feito. O eixo Y é a intensidade (ou como disco, ou doçura ou nitidez), e o eixo X é tempo. Intensidade versus tempo-é simples”.
A chegada de computadores pessoais revolucionou o rastreamento do comportamento temporal da comida na boca. “Era difícil ficar sem um computador”, lembra Lee. “Você poderia usar um pedaço de papel e fazer com que as pessoas marquem um ponto de dados como alguém com um cronômetro gritou ‘agora!’ A cada cinco segundos.
Hoje, graças a Lee e seus colegas, a trituração de números é fácil. “Para rastrear a nitidez, a doçura e outros atributos, há uma linha na tela do computador. O lado esquerdo é rotulado como ‘nenhum,’ o lado direito ‘extremo’. O assunto move um mouse para mostrar a intensidade de um atributo a cada momento. Para estudar a localização da boca, pedimos aos sujeitos que usem o mouse para mover uma flecha em torno de uma foto na tela de uma mandíbula, mostrando onde eles acham que a comida está localizada na boca a cada instante do tempo “.
A patente de Lee, a propósito, não tem nada a ver com computadores, mas tudo a ver com C e C. “Basicamente, fiz um chip de milho com uma textura de batata-batata. Você pode pensar: ‘E daí?’ Mas, na época, as lascas de milho tinham uma textura insolente e corajosa, e eu pude torná -las magras e nítidas “. O produto resultante, sensivelmente chamado fino e crocante, “encheu um buraco no universo do lanche. Era como um tostito que derrete na boca”. Infelizmente, não foi um esmagamento (e eu não quero dizer nada nisso). “Algumas pessoas gostam de usar batatas fritas para nachos e mergulhar, para que queiram mais estabilidade estrutural”.
Este é o ponto em que podemos compartilhar uma combinação metafórica de piscadela e noceria (sem lanche pretendida) sobre o que é uma coisa maluca para projetar a estabilidade estrutural dos aperitivos ou escrever artigos como “um estudo de intensidade temporal de estímulos doces prolongados”. Mas não estou fazendo sarro aqui; Estou me divertindo, e isso é diferente.
Acho profundamente satisfatório saber que os cientistas estão estudando coisas comuns que faço todos os dias, como mastigar e engolir (ou “eventos orais”, como Lee os chama e, se você tiver algum comentário sobre essa nomenclatura, mantenha -os para si mesmo). Estou com cócegas quando os termos de altafalutina são aplicados a uma atividade de baixafalutina ou midfalutina, como a realização do rosto. Eu acho legal saber que os chips de ondulação foram inventados para fornecer mais estabilidade estrutural para mergulhar. Gosto de saber que a pesquisa em alimentos mostra que os consumidores desfrutam dos níveis baixos a moderados de dor criados por alimentos picantes. (Os estudiosos acreditam que é isso que Handel estava tentando capturar quando ele escreveu o “coro jalapeño”. “) Penso nesses fatos divertidos não como um desperdício de empreendimento científico, mas quando o descanso para ao longo da superestração da informação. O trabalho também gera dados cientificamente preciso e útil.
Aqui está o que quero dizer com útil: em um artigo que ele escreveu chamado “Tempo-intensidade: os aspectos temporais da percepção sensorial”, Lee analisou a maneira como os comedores percebiam alimentos de viscosidade variável ao longo do tempo. (Você pode preferir “espessura” ou “pegajoso” a “viscosidade”.) Em qualquer caso, em seu papel, Lee cita trabalhos mostrando que “pudins de chocolate com maior viscosidade exibirão menos sabor do que os puxões de menor viscosidade, mesmo que o nível de chocolate seja o mesmo em ambos os produtos”. Vindicação! Se eu, quando jovem, poderia ter explicado à minha mãe que era um princípio científico sólido e não impertinência ou capricho que me levasse a agitar meu pudim e sorvete até que eu o girasse em uma sopa de chocolate!
Não pense que sou complacente com a pesquisa de alimentos; Todos nós entendemos que pode ser uma força para o mal e também o bem. Aqui está algo que realmente me incomodou: há dois anos, um gigante da indústria de alimentos que
